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土家挂面
关键词:
土家挂面,面条
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(作者:柏山老农)
说起土家人的挂面,中年以上的人都有很深刻的印象。
“挂面”又叫“扯面”,顾名思义,是挂在面架上扯出来的面条。面条细而中空,质地柔软,滑嫩可口,有着独特的乡村风味。挂面,历来是土家人招待客人和亲友之间礼尚往来的的佳肴珍品。那时节,家里来了客人,首先便要煮上一碗挂面,名为“下茶”,表现出主人对客人的热情和友好;给长辈们做生祝寿,送上几包挂面,便是送上一份孝心和尊敬;村子里谁家喜生贵子,送“祝米”的礼品,首选就是挂面,表示对新一代人的祝福和关爱;年轻人结婚“过事”,男家给女家“装盒”,挂面更是必备物品,而且要质量上乘的“腰面”,挂面的多少好坏,代表着男家的诚意和对女家的尊重;可以说,土家人的挂面不仅是一种食品,更是一种风俗一种人情的具体体现。
小时候,我们家里很穷,村子里的大多数人都很穷。尽管我们家住的地方是半高山,小麦本来是出产之物,但是,每年收获的小麦,加工成面条以后,父亲总是将白白的面条揹到四方台等高山地方兑换包谷或是洋芋种,剩下的也老是留着,不是送情就是招待客人,自己家里人吃挂面的时候非常少。记得每次家里来了客人,母亲都要给客人煮面下茶,开始熬猪油时,我就开始围着灶台转,踮起脚看,老是惦记着锅里的东西。这时,母亲总是一边把“油渣”递到的我手上,一边说“拿着,去,到隔壁家玩一会儿去!”那时,十分地不情愿,嘴里应承却不想离开,母亲心里明白,等到挂面快要煮好的时候,还是要姐把我领到一边去。到我知事以后,在这种情况下,便是我把妹妹带到别处去玩。
小时候我最喜欢吃挂面。那时,父亲经常去大伯父家帮忙,我便吵着,闹着要跟着父亲到大伯父家去玩,因为大伯父给别人扯面,每次都有人送个一两斤挂面表示感谢,所以,家里挂面多,就是不来客,也经常给我煮上一小碗。那时,我总以为大妈比妈好呢!大妈出身于大户人家,身材瘦小,劳力单薄,从我记事起,很少见她下地做农活,一年四季,除了做家务就是推磨,天天泡在磨坊里,将一头小黑牛戴上“眼由子”和“嘴笼子”,套在么磨上,不慌不忙地拉着腰磨推着小麦,直到把小麦推成灰面。每推一道,就把粉末放到“罗柜”里筛耪,从小麦到灰面,要经过七道罗筛才能清麸,辛辛苦苦的一整天,也只能加工四五十斤灰面。我们上小学的时候,尽管家里很多杂事,父母经常把我们的时间安排的满满的,但在放学之后,我和哥总是挤出时间,轮流地帮助大妈“耪罗柜”。至今记得大妈教给我们的耪罗柜的几句话“:“对!对!对本过,对本过,买个驴子推么磨,先买驴子后买磨”。每当想起这些话时,大妈那慈祥而疲惫的面容和耪罗柜的姿势就浮现在眼前,总是那样亲切。
土家人的“扯面”,起源于何朝何代,无从考证也无需考证,但我知道,我们家乡周围的山寨,各地都有专门从事扯面的面铺。我们家从太祖父开始就经营面铺,作“扯面”的营生,承接来料加工和实物兑换。到了祖父手里,在当地已经小有名气。祖父去世以后,大伯父作为长子,理所当然地继承了面铺的经营权利,一直到上个世纪的六十年代末,去世的前一个星期,还在为别人扯面。遗憾的是,大伯父的三个儿子,没有一个能够“子承父业”,经营了几代人的面铺最终倒闭,“扯面”的技术也到此失传。
小时候在大伯父家的日子,经常看到伯父和大妈天不亮就要起床,第一件事就是披着衣服,到外面看天色,只要认定当天不会下雨,就要匆匆忙忙的发火,烧开水,泡茶喝,两杯茶过后,就开始“下条”,用温热水把灰面湿透,放到面板上揉“熟”,接着开始“抽条”,用手将面团搓成酒杯粗细的长条,涂抹上清油或者打上洋芋粉之后,盘绕在大土钵子里,名为“盘条”。盘条结束稍微休息后,就开始“上条”,将盘在钵子里的面条拉成手指粗细,均匀地缠绕到“面筷”上,两根筷子为一“拄”。上好以后,放到面箱里“发汗”,一直忙到上午头歇过,上条结束以后,才能吃早饭。伯父没有吃早饭的习惯,一生嗜酒如命,特别喜欢喝冷酒。平常,一个小酒瓶带在身边,想喝的时后就抽上一口,也不需要下酒菜,据说临死的时候,已经不能说话,还望着酒瓶,堂兄会意,递过酒瓶,勉强喝了一口才咽气。所谓吃早饭,也就是喝几口冷酒。
平常,不论大伯父忙着什麽,我都不大在意,最在意最实惠的就是“盘条”时,伯父总会揪下一小砣面团,冲着我说“拿去,叫大妈给你烧,就这一回吆”!每次都给一小砣,每次也都是这句话。那面团瓮在柴灰里烧熟以后,再用明火烤得二面黄,泡烘烘香喷喷的,要麽拿在手里舍不得吃下去,要麽等不到烧好,就刨除来吃掉了。
吃过早饭,汗也发好了,便要“出箱”,又要开始忙活。伯父一个人,将面箱里的“筷拄”依次挂到“面架”上。每上一拄,就双手把住底筷的两端,慢慢地向下拉扯,直到把面条扯得很细,然后将底筷插入下架的小圆孔里,一拄面要扯三,四次才能到位。由于这时已近正午,常常累得满头大汗。面条全部上架并拉扯到位以后,晾晒两三个小时以后就开始收拾包装。
为了使面条易保管,不回潮,在和面时要放入一定数量的食盐,因此在收面时,伯父格外仔细,总是把上架面,下架面,腰面,分别收包,一般上架面稍淡,下架面略咸,腰面最细,咸淡适中,是挂面中的精品。
土家人的挂面,吃法很简单,开水下锅,稍煮即熟,不用放盐,放上一点猪油和葱花蒜苗,便可食用,味道十分鲜美。如果再加上几个鸡蛋,那就锦上添花了。在吃面时,最忌大挑大口,发出很大的声响,这样会被人瞧不起,为了避免这种状态,一般人特别是女人,总是先把面条缠绕到筷子上,然后慢慢的放到嘴里,这时,吃挂面便是一种修养。记得我上高中的时候,母亲知道我喜欢吃挂面,特意给我收了两包在箱子里,到学校以后,没有地方煮,只好把生面条放到炖饭的“格子”里面,蒸熟以后用开水泡了吃,尽管没有其它佐料,也比现在的方便面好吃得多。
斗转星移,时过境迁,大伯父谢世已经整整四十年了。当年的面铺,我们几代人居住过的老屋,也因年久失修,被朽坏和撤毁得七零八落,然而,每当从老屋旁边走过时,当年面铺的红火场面和那些与扯面有关的故事就会浮现在眼前。现在,尽管各种精粉制成,包装精致的面条,摆满超市的货架,随处可以买到,然而,与我曾经特别喜欢的挂面相比,总觉得缺少点什麽。
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