搜索百度，如是解说“抬格子”：在湖北西部恩施地区和西南部的五峰、长阳等土家族集聚的地方，乡下杀年猪时，将鲜猪肉、老南瓜、萝卜、土豆等拌以玉米面，用大蒸笼蒸熟后，抬上餐桌，招待乡邻亲朋，谓之“抬格子”。今有宾馆效仿，称之为“土家第一大菜”。
为突出蒸肉的蒸笼格子之大，号称需要两人抬谓之抬格子，其实在农村大力士男性也可以端格子的。窃以为抬格子之“抬”还有面对格中美味、味蕾大开，众人拾柴火焰高，齐伸筷子共同消灭之的寓意。于是，有众人相约去抬格子的说法。
笔者老家在长阳磨市，后文所叙抬格子基本为磨市、县城龙舟坪周边抬格子的一些依稀记忆，对五峰、恩施的抬格子没有感受。事实上，即使长阳域内，对于杀年猪吃蒸肉，各乡镇的习俗也不尽相同，比如榔坪的茶园等地，就是用大碗蒸，而且味道、口感也与格子蒸肉不尽相同。
我出生于上世纪七十年代初。在我的印象中，抬格子是年复一年的梦想，每每在梦中梦到抬格子时，往往会不自觉地咽口水。在那个物资极度缺乏的年代，农村孩子的梦之所托、人生所系便是能大块朵颐、饱吃肉肉。而且一年望到头，长期饥饿状态下的渴望便是杀年猪那几天里乡邻亲朋间的抬格子，管饱、够吃且美味。
在我的印象中抬格子其实是有前奏的。如果上午杀年猪的话，中午“炖锅儿”则是晚上或次日抬格子的前奏曲。我开始记事的时候，家里杀的年猪有一半（须带猪尾巴的那一半）是需要“交公”的，即有半边需平价交售到乡镇食品所。然后每家主人会特别叮嘱杀猪佬儿要把猪头下大点儿，这样农户自家能多留点儿肉。当杀猪师傅还在分解猪身，扶杂人员还在处理下水（猪肠、猪肚、心肺等内脏）时，女主人便会割下一块靠近猪头的糟头肉切片炖成火锅招待一众人等。如今看来，“炖锅儿”其实很简单：将尚带体温的鲜肉（以肥肉为主）切片，锅烧旺，下锅炒至肉蜷缩至汤勺状，肉泛出来的油滋滋响着，香喷喷地，让围着灶台的我流着涎水咽着涶液。然后一勺子稀辣椒酱、一瓢子热开水，沸腾着的锅儿溢得满屋子香气随炊烟缕缕漫延、笼罩了整个村庄，也慢慢奏响了晚上抬格子的前奏。
出于对家乡情坏的痴迷和懵懂年少时的无知，我执拗地始终坚持自已的愚见：谈恋爱不适合抬格子，商务洽谈不适合抬格子，一家人不适合抬格子。餐馆里的格子蒸肉不是抬格子，各大景区招揽人气的年猪宴也不是抬格子，所有的带商业运作气息的吃蒸肉都不是抬格子。我记忆中的唯美的抬格子，食材必须是农户家养的猪猪，烹制者必须是农家女主人，客人必须是乡邻亲朋，地点必须是主人家宴。简言之，抬格子必须天时地利人和，抬格子必须大块吃肉、大碗喝酒。
待到抬格时，把酒话桑麻。在此，我们且略过格子蒸肉的加工方法和蒸制过程，先来回味和感受下抬格子的场面和氛围。
抬格子必须气势磅礴。一是格子大，每次请客3-5格竖序码放，格子的数量代表请客的桌数。放眼望去，直径约九十公分左右的格子必须占据整张桌子的中心和主体，给人满桌一个菜的感觉。其时，先请客人上桌，长尊有序、碗筷摆好、碟菜放在四角、白酒满碗，就在围坐众人翘首以盼时，肉香四溢、热气腾腾的格子上桌；二是肉块大，宽厚敦实，称为片片肉。具体多大，一直在变小。七十年代里，以菜刀大小、指厚为标准，其时肉块若小，则会有主人小气之嫌。随人们物资生活水平的不断提高和体力劳动强度的降低，肉块大小则半之再半之至目前的萝卜糕片状，并辅之以排骨、土豆、山药等花式蒸法；三是酒碗大，就是农户家的白瓷碗，估摸一瓶白酒两碗盛之。彼时，白酒的加工原料以稻谷、苕干和苞谷为主，往往酒类小作坊刚加工完即拿医用输液的玻璃瓶子分装，一瓶逾500ml。这种烈酒具备一口梗喉、一碗脸红、两碗交心之功效。不会喝酒或酒量不高也没关系，酒桌上自有潜规则：一碗酒＝三片肉；四是任务大，坐的一米二见方的八方桌，周边四条板凳。一般每桌坐8-12人，沿板凳四方呈队列摆放面对客人的一大摞片片肉则是每个人的任务，率先干完的受表扬，完不成任务的被笑话。
抬格子必须机缘巧合。所谓远亲不如近邻，过去，主人邀请抬格子的客人一般是左邻右舍以及左近的亲朋好友，范围一般局限在过去的一个生产队（小组），而不是红白喜事范畴上的嘎嘎舅妈姨儿。因此，抬格子不等同于请客吃饭或过喜事。究其原因，一是受交通条件和交通工具限制，要考虑客人抬完格子后能就近返回。现在自驾车普及，农村公路四通八达，参与抬格子的人员、距离都已不是问题。；二是在劳动力有限的前提下，生产队本就具有生产合作、互帮互助的性质，抬格子也是杀年猪季的一种互相邀约、互为答谢；三是抬格子的菜品也相对简单，除了主菜格子蒸肉外，就是“血蕻子”（猪血，加青椒炒）、白菜梗、泡萝卜、煎豆腐四盘小菜，后来八方桌换成大圆桌后，又会增加瘦肉火锅、炒猪肝等。笔者九十年代初工作后，曾有幸陪朋友参加一次带相亲性质的抬格子聚会。男生带几哥们儿作陪去女方，见识和感受到了抬格子背后的考量和寓意。女生不上桌（或许躲着观察），觥筹交错间，片片肉你来我往。准丈母娘的考验是吃肉，筷子夹三片肉称为一坎，四片为一扎（藏，下同），五片为扎到底（坎、扎为花牌术语）。准岳父的考验则是喝酒，滴酒不沾为例外，一碗刚刚好，三碗则过之。隐藏在其间的学问则是中华上下五千年的中庸文化：酒和肉少了不行，多了不妥。其间的拿捏和把握，决定着准女婿能转入女方法眼否。（未完待续）
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