试论恩施民族特色饮食经济 一、恩施民族特色饮食经济现状
1、恩施民族特色饮食的特点 恩施的清江流域相对封闭的地理环境,使得这里原生的饮食结构、饮食风味、食物储存烹饪方式等受到的外部影响较少。因此保存了丰富的原生态饮食文化。就饮食结构而言恩施少数民族以玉米、红薯、土豆、荞麦、小米、高粱等粗粮为主食。他们善于将粗粮制作成各式各样的点心,如将苞谷面发酵后,用桐树叶包裹蒸熟,制成带有浓郁桐叶味的“桐树粑粑”。善于熏制腊味食品,如用松柏枝加核桃壳、花生壳、桔子皮等柴草料进行烟熏烘烤出的“土家腊肉”,它色泽焦黄、肉质坚实、熏香浓郁、风味独特。就饮食风味而言恩施少数民族嗜食酸辣,在他们那里,几乎各种蔬菜都可制成酸菜,如酸青菜、酸萝卜、酸洋姜等,成品酸脆爽口。恩施少数民族常将辣椒做主料食用,而不是做调配料。他们习惯用鲜红辣椒为原料,切开半边去籽,配以糯米粉或苞谷粉,拌以食盐,入坛封存一段时间,即可随时食用,因配料不同称为“糯米酸辣子”或“苞谷酸辣子”在莱肴中大量使用辣椒、花椒和特有的山胡椒,使菜肴具备而是麻、辣、香兼备的独特的复合味。
2、恩施民族特色饮食的发展现状
经过改革开放三十多年的发展。恩施市餐饮业已经完成了从计划经济向完全市场经济的转变,涌现出了帅巴人、汇食街、巴蔓子等一批综合性的特色餐馆酒楼,推出了大量具有地方特色、民族特色的菜肴,推出富硒茶酥、瓜汁葛粉冻、土家老腊肉等为主打的特色菜肴,深受消费者欢迎。
在恩施州烹饪协会的带领下,多次召开会议,研讨地方菜的制作;开展活动,推动地方民族特色菜点的发展。如2003年建州20年时,举办全州烹饪大赛;与多家单位联合,开展恩施“十大名吃”评选活动;两次组织参加湖北省烹饪大赛;2005年出版发行的《硒都佳肴》一书等。
不少在外的恩施人还将这些特色食品推向山外。具有土家特色的土掉渣烧饼打入上海、广州、武汉、重庆等大中城市,国内各大媒体纷纷报道。这些行动,不仅展示了恩施民族特色名菜名点。扩大了这些特色菜点的知名度,更是让大家相互之间有了交流,推动了这些名菜名点的发展。
3、恩施民族特色饮食存在的不足 虽然行业发展迅猛,但必须要看清的是,目前恩施市餐饮企业发展的软件投入和基础条件不足,成为制约企业水平提升的关键和重点。就目前现状来看,恩施市民族饮食业有资源优势却没有产业优势,小店面占多,真正上规模的骨干企业还是较少,散兵游勇形不成合力。而且这些多是传统经营,部分菜品制作过于陈旧,创新不够,不太符合当今的口味趋势,真正可以和国际接轨的更少。本土餐饮开发不够,品种单一,还没有形成一整套恩施菜肴向外推介。