主题: 挖掘传承土家菜

挖掘传承土家菜

作者：张国帆

　　2008年11月19日上午11时，在州城创味思餐饮连锁店舞阳总店门口，一拨接着一拨的客人开始前来就餐。黄欣不得不歉意地中断与记者的谈话。“都是来的一些老顾客，我得去打个招呼。”黄欣不无自豪地告诉记者，前来就餐的，九成以上都是回头客，这与他挖掘创新土家菜，以经营土家菜为主，在餐饮中贯之以绿色健康的环保理念和物美价廉的服务理念，有着不可分割的关系。  

　　 “悬赏”征集土家菜  

　　2008年11月1日，恩施州创味思商贸发展有限公司总经理黄欣，在经过长时间的思考后，做了一个“大决定”：将自己旗下3家酒店的菜系全部进行整合，以经营天然无污染的鱼类和正宗的土家菜为主。让前来就餐的顾客和外来就餐的游客品尝到原汁原味的土家菜。在搞好经营的同时，达到传承乡村饮食，弘扬土苗文化的目的。  

　　同时有着州烹饪协会副会长身份的他表示，将花大精力挖掘、整理、完善并创新土家菜，对隐藏在民间的一些少为人知的祖传土家菜制作技术，包括各种腌制泡菜等小菜系列，公司将向全州征集，并对提供技术者给予500元至2000元的奖励。   

       挖掘整理土家菜  

　　黄欣是建始县官店镇茶园村人。因父母早逝，清贫的家境和他不甘居人后的思想，让他尝遍了人生的酸甜苦辣。他下过一天挣3元工资的苦力，当过泥瓦工，做过包工头，后来学了厨师，一个人在武汉中南民大附近开了一家仅有8张桌子的学生餐馆，专门经营在家乡时那些地道的土家菜。  

　　“土家菜口味好，价格不高。我对学生也特别好，为了他们看足球，我给他们换大电视机，准备铺盖。”4年后，他有了回家乡发展的念头，一些学生知道后，抱着他痛哭一场。他擦着眼泪对学生说，“欢迎你们以后到恩施吃我炒的土家菜。”  

　　黄欣告诉记者，从自己在州城原沿江路开百味食府到后来开了创味思连锁店，虽然也是以经营土家菜为主，但为了迎合市场和公司的利润着想，免不了“土洋结合”，引入川、湘等菜系，与自己想做好土家菜的初衷相去甚远。客人们想吃上地道的土家菜常常不能得到满足。  

　　而在州城，大部分餐饮企业都存在着类似的情况，有的即使是经营土家菜，也相对比较单一。 

　　“两路”开通后，我们将拿什么样的民族饮食奉献给顾客？这种思考的煎熬让他最终下决心去挖掘并传承土家菜。  

　　“四季豆洋芋、粉蒸南瓜、鮓辣椒炒原尾肉、粉皮炒五花肉、三岔酸鮓肉、粉蒸肉……”黄欣拿着新出的菜谱，给记者指着这些带着“土”味和清香的绿色菜如数家珍。他告诉记者，公司所有的菜都来自乡间。  

　　所有菜的原材料都是从乡里引进的，如魔芋是从老家建始县官店运来的，咸菜是从利川建南运来的，还有鹤峰邬阳的豆豉、利川柏杨的豆干……  

　　为了让顾客吃到正宗的土家菜，主厨是从恩施本地找的，还有一些从乡下请来的有炒制部分土家菜绝活的“土”厨师。  

　　公司同时从乡下请了4名大嫂大妈常年专门制作各种土家腌制小菜。  

　　按照他的想法，既然是正宗的土家菜，就要让它“土”得彻底。

　　 将土家菜推向市场  

　　挖掘整理并推广土家菜，达到传承民族饮食、弘扬土苗文化的目的，是一个大工程，但总得有人先做啊。黄欣坚信，星星之火，可以燎原。  

　　如今，他已成功注册创味思商标，致力于先从自己的公司做起，请来恩施饮食界的部分名厨，挖掘整理并创新土家菜。一有空闲时间，他还到乡间去搜集一些散落的土家饮食。同时，为了让土家菜与土苗文化结合起来，从内容和形式上向客人推广，他还请来了来自恩施市太阳河乡的山民歌手，为前来就餐的客人表演山民歌。  

　　“山清水秀的恩施州，养育了优秀的土家苗寨儿女，也创造了数种具有土家风味的美食。”州烹饪协会会长黄智认为，土家菜就是散落在民间的特色家常菜，推崇的是绿色环保、原汁原味。而全国的其他菜系在制作时加入了很多且很大的“味”，使之失去原料本身的香味，并导致营养的缺失。  

　　如果能将土家菜搜集整理创新，将每一种菜的系列菜进行整合，挖掘其饮食文化，并通过各种方式将其推向市场，有着山乡风味的土家菜必将大放异彩。