主题: 土家菜的改良盛宴

                                                   土家菜的改良盛宴

    在中国博大精深的饮食文化中，土家饮食文化可以说是别具一格。因为土家人世代生活在万山丛林中，奔走在山、耕种在山、烧伐、吃喝、交往都在山上。山是土家族的宝库，饮食喜好自然表现为喜辛辣、好豪饮的特点。

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     领略淡淡“菜根香”  

　　按理，这种来自湘西大山的菜系，因为有山的特点，所以一般都会比较“土”，也就是家常小炒，说白了就是上不了席面。我们能从沈从文的笔下，看到湘西的淳朴民风和饮食文化中淡淡的菜根香，但它与生俱来的乡土气息，却带给人亲切、原始的感觉。如果把土家菜加以改良，从卖相上追求养眼，从味道上保持淳朴，同时也能适合都市饮食消费习惯。  

　　珠海福满湘的老板娘来自张家界，在她眼里，原本上不了席面的土家菜，其实拥有足够吸引珠海食客的理由。老板娘介绍，土家人喜酸辣，所以土家人的菜肴中自然少不了辣椒。就如俗谚所说，筷子碗一端，少不得咸辣酸。因而辣椒便是土家人一年四季的一道家常菜。蒸、炒、煮、卤、拌，均要放辣椒。另外，土家人好饮酒。在土家菜中，重山肴是传统，土家多山区，以产苞谷、洋芋、红薯、稻米为主，间作黄豆、绿豆及其它杂粮。所以土家人的主食向来以苞谷、洋芋、水稻、红薯为主。  

　　但以上这些仅为土家人日常的饮食习惯。逢红白二事，则整“十碗八扣”。“十碗八扣”是土家饮食文化最富内涵之所在，一碗头子，二碗笋子，三碗鸡子，四碗鱼，五碗蒸杂，六碗羊肉，七碗丸子，八碗肚子，九碗正肉，十碗汤。头子即肉糕，垫菜为粉条、黄花和木耳。笋子如有海参、鱿鱼，则以笋子垫底。鱼的垫菜是莲米或花生。蒸杂的垫菜为洋芋和南瓜。羊肉的垫菜为豆腐。丸子或以豆腐做成，或以瘦肉做成。肚子的垫菜为豆芽或炕黄瓜。正肉的垫菜为豆豉。汤则由虾子或肉丝做成。而所谓“八扣”，实际是十碗中，除第一碗的头子和最后一碗汤以外，其它均用扣碗上席。 

   山寨遗风好味道  

　　在福满湘土家菜馆里，土家族的腊味全部都原汁原味来自于湘西，而土家族的腊肉是土家族饮食文化极具代表性的产物，在农历腊月，土家人将养了一年的山猪杀掉，将肉剁成一条一条的，再找来一个大水缸，将积攒一年的桔子皮晒干、加上山胡椒、桂皮、松子磨成粉再放一点盐，腌上一个星期，当猪肉入香味以后，就把肉条放入家中的火房，土家族家家户户都有火房，里面放着山胡椒树、花椒树、肉桂树，马尾松的树枝点燃，上面铺一层厚厚的锯末，让火慢慢燃烧，房子里弥漫着浓浓的桂皮、花椒、山胡椒、松油的香味，多余的烟就从瓦缝里慢慢地散去，猪肉在这间房子里熏上两个月以后，再挂到自己厨房的火灶的横梁上，顺着做饭时的灶烟慢慢熏上一个月，这样，腊肉才做成。  

　　这种汇山肴精华的土家菜，内含山寨遗风，足以让珠海人一试难忘。  

　　菜式推荐  

　　稻草鸭
　　用一只新鲜的鸭子，长时间慢火红焖，味道入骨，香味浓郁。而厨师还嫌不够，用天然的稻草切丝加入其中，有股自然的味道，清香迷人。  

　　牛肉荞麦盅
　　这道菜最特色的地方是荞麦面做的窝头，窝头现在已经被“划分”为粗粮，所谓粗粮的粗纤维能改善肠道健康，所以多吃粗粮被现在的年轻人视为养生之道。福满湘的厨师用荞麦面做成窝头，中间可以夹入用香菜、辣椒、花椒炒制的嫩牛肉，吃起来荞麦面酥软可口，牛肉香滑，既可做主食，也可以当点心或者一道菜。

        红满三香
　　这道菜也是厨师独创，用料选自珠海本地，有鱼杂、鱼泡、螃蟹，就用料来看已经够下成本的了，而整锅出来通红一片，香飘四溢，一眼望去以为很辣，其实只是味道重而已，喜欢海鲜的食客不容错过。  

　　贵妃豆腐
　　厨师用鸡蛋煎成饼，包裹住新鲜的嫩豆腐，装盘后在上面浇上勾芡丰满的肉汁，撒上葱花，吃起来味道馥郁，有鸡蛋的香味，有豆腐的嫩滑，更有肉汁淡淡的鲜甜，很受年轻女孩的喜欢。  

　　爆炒鱼头
　　湘菜馆里的鱼头，除了剁椒蒸还是剁椒蒸，有没有创新？福满湘的鱼头，同样是用水库大头鱼，但厨师是用炒的，配合洋葱、青椒，吃起来鱼骨脆而酥，鱼肉滑而嫩，尤其适合喜欢口味重的广东人，看得出厨师的改良用心。  

　　湘西腊猪脚
　　腊味常吃，腊肠腊肉居多，腊猪脚就很少见了，甚至在市场上也不一定买得到原料。福满湘的腊猪脚来自湘西，原料已经奇货可居，关键还是考研厨师的火候，用来炖土豆或者海带，一定要炖到猪脚皮肉骨刚好分离，此时皮脆有嚼头，肉烂而滑，一入口，味道马上迸发出来。