主题: 恩施土家族饮食文化浅谈

                    恩施土家族饮食文化浅谈

     中国作为四大文明古国之一屹立在世界的东方，这个有着五千年历史的文明古国，经过五千年的积淀，中国传统文化显得博大精深。中国是五十六个民族的大融合，不同的民族都有着自己独到的民族文化与民族风格及其信仰。很庆幸自己能够成长在土家族的怀抱，浓郁的土家文化赋予了我的土家女子特有的情怀。怀着对少数民族文化的那份崇敬与好奇，向大家简单的谈谈关于我们恩施土家族的饮食文化。 

    在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。然而在中国博大精深的饮食文化中，土家饮食文化可以说是别具一格，光彩夺目。 

    弯弯的大山中，一条婉约的清江划过静谧的小城，这个小城是最土家族、苗族自治州。土家人世代生活在万山丛林中，其饮食喜好自然表现为“喜辛辣、好豪饮”的特点。总的来说大体为以下四点：

   一是喜酸辣。据旧志载：“丛岩幽谷中，水冷泉冽，岚瘴郁蒸，非辛辣不足于温胃健脾。”所以土家人的菜肴中自然少不了辣椒。就如俗谚所说，筷子碗一端，少不得咸辣酸。因而辣椒便是土家人一年四季的一道家常菜。蒸、炒、煮、卤、拌，均要放辣椒。 

    二是好饮酒。土家地区是产美酒的地方。汉代著名的辞赋家司马相如有歌咏：“蜀南有醪兮，香溢四宇，促吾幽思兮，落笔成赋。”而对土家人而言，“酒席场上无父子”，喝酒喝的是豪情，是胆量。 

    三是喜饮茶。土家地区自古为茶乡，产好茶，唐·陆羽《茶经》这样记载：“茶者，南方之嘉木也。其巴山峡州有两人合抱者。”巴山即唐时巴山县，于天宝八年（749）归入土家地区。土家地区的“宜红功夫茶”蜚声中外。而在土家人眼里，“好吃不过粗茶饭，好看不过淡打扮”。喝粗茶成为土家人的养生秘诀之一。 

    四是重山肴。土家多山区，以产苞谷、洋芋、红薯、稻米为主，间作黄豆、绿豆及其他杂粮。所以土家人的主食向以苞谷、洋芋、水稻、红薯为主。 
土家饮食特产是土家民族在改造自然、征服自然和繁衍生存过程中物化的结晶，它经过千百年的传承和提升，形成了今天集天地之灵气、汇山肴之精华的清新一族，山寨遗风、饮食之魂，让世人莫不惊叹。

   常说“绿色恩施洲，土家风情园”，土家小吃更是多之又多，更有恩施十大特色美食的说法。现在简单的为大家介绍一些： 

    一、土家油茶汤。土家油茶汤是一种似茶饮汤质类的点心小吃，香、脆、滑、鲜，味美适口，提神解渴，是土家人传统的非常钟爱的风味食品，故有民谚曰：“不喝油茶汤，心里就发慌”，“一日三餐三大碗，做起活来硬邦邦”。同时，喝油茶汤又是土家人招待客人的一种传统礼仪，凡是贵客临门，土家人都要奉上一碗香喷喷的油茶汤款待。 

    土家油茶汤是恩施州土家族具有代表性的饮食文化现象之一，堪称中国茶文化一绝，源远流长。1992年，“来凤县土家族油茶汤茶艺团”参加了在杭州举办的中国首届茶文化节，博得“来凤名茶传千里，土家油茶香九州”的赞誉。韩国代表团称赞土家族油茶汤“是中国茶文化一绝。”后来土家族油茶汤提炼、整理成“四道茶”（即白鹤茶、泡儿茶、油茶汤、鸡蛋茶）、油茶道表演等模式，使之成为一种规范化的程式茶道。在2005年中国茶叶协会主办的中国富硒茶文化节上，幽雅卓绝的“四道茶”茶道茶艺表演成为一道靓丽的风景，使得油茶汤这一土家茶文化精髓得以发扬光大。 

    二、张关合渣。合渣，又名懒豆腐。恩施土家人对合渣有着深厚的感情，特别是在兵荒马乱之年，由于粮食奇缺，合渣救下了不少人的性命，流传有“辣椒当盐，合渣过年”的民谚。如今，恩施人吃合渣已不是逢年过节才能吃的“奢侈品”了，平时在家里都能吃上合渣，许多餐馆更是把它当成一道特色菜上桌供应，深受顾客的青睐。 

    张关合渣因宣恩一小集镇“张关”而得名，以合渣火锅为典型特征，尤以镇上一位黄姓老太婆制作的最有名、最为地道。张关合渣口味纯正，营养丰富，人们戏称“全价食料”。

   三、社饭。社饭自古有之，是中国土家、苗、侗族等少数民族祭祀社稷的一种食品。吃社饭，主要在社日（即立春后第五个戊日）进行，民间习惯称为“过社”、“拦社”等。戊日属土，所以这天是祭祀土地菩萨的日子，人们以祈年景顺利，五谷丰登，家运祥和。 

    土家人十分看重“过社”，家家户户乐此不疲，过社时，都兴做香喷喷的社饭。唐《社日》“鹅湖山下稻粮肥，豚栅鸡栖半掩扉。桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归。”及清《潭阳竹枝词》“五戊经过春日长，治聋酒好漫沽长。万家年后炊烟起，白米青蒿社饭香。”等诗词就是对土家人“过社”的真实写照。 

    社饭的制作方法是：将田园、溪边、山坡上的鲜嫩社蒿（香蒿、青蒿）采撷回家，洗净剁碎，揉尽苦水，焙干，与野蒜（胡葱）、地米菜、腊豆干、腊肉干等辅料掺合糯米（可掺部分粘米，但需先将粘米煮成半熟后合入糯米）蒸或焖制而成。其味鲜美，芳香扑鼻，松软可口，老少皆宜。 

    四、鲊广椒。恩施土家族苗族自治州境内的土家人特别酷爱酸辣。有“三日不吃酸和辣，心里就象猫儿抓”的民谚，鲊广椒正是在这样的背景下发明的，并在恩施这块土地上长盛不衰。鲊广椒，也称为鲊辣椒，它是以恩施本地鲜红辣椒和苞谷面（玉米面）为主要原料加工而成。具体制作是：将鲜红辣椒去蒂洗净，沥干水分，用铡刀剁成细沫，加入食盐拌匀，再加入苞谷面拌匀（也有的还拌入花椒、桔皮等调料的）。盛入干净的坛子里，上面盖上菜叶，然后用竹片将其卡紧，再倒置于盆中，加入水（称为倒腹水） 

    五、年肉。相传，年肉滥觞于一场战乱。有一年除夕前，土家山寨突遭军队攻入，土家人正在热火朝天地做团年饭，做梦也没有想到在这样的日子会罹此大难，纷纷抛家舍业，拖儿带女四散奔逃。部分逃进深山石洞的人虽然侥幸脱离了虎口，但饱受冻馁之苦。幸好有一长者于仓皇中带出了一大块熟猪肉，于是大家每人都分得了一小片肉，这才和着眼泪熬过了这个凄惶的年关。战乱平息后，为了记取这次血的教训，土家人过年时，家家户户都应蒸几大块熟肉，以防再次遭受类似的祸患。以后相沿成习，年肉便进入了土家人春节菜谱。 

    年肉的传统制作方法是：取适量猪脊肉，以肥肉为主，切成长方形，每块约三寸来长、二两至半斤来重，加入食盐、花椒等佐料，同糯米或粟米一起蒸得熟透后，然后将肥肉象条石一样横竖有致地排列在一只只大碗里，琥珀色的肉质同雪白的糯米（或金黄色的粟米）饭相映成趣，是土家人春节期间筵席上的主菜。 

    随着土家人生活水平的提高以及膳食结构的变化要求，而今在保持传统特色的基础上，采取了一些降腻烹饪法，创造出了《葵花年肉》、《巴人扣肉》、《糖年肉》等新品，深受国内外客人青睐。

   说到吃的，我们会很自然的想到喝的，当然土家族也有自己独到的酒文化。 
土家族的酿酒始于先民巴人。“川崖惟平，其稼多黍。旨酒嘉谷，可以养父。……嘉谷旨酒，可以养母。”土家族继承了巴人优良的酿酒技艺，并加以发展。总的来说，有这几种： 

    一为苞谷酒。土家族种植苞谷大约始于宋代，所以用苞谷作原料酿酒应不早于宋代。苞谷是土家族酿酒的上等原料，苞谷酒又是土家族爱喝的酒，“邑惟包谷酒，上者谓堆花酒”（《长乐县志?习俗》）。 

    二为咂酒。土家族古籍中记载了不同的酿造咂酒的方法。“其酿法于腊月取稻谷、苞谷并各种谷配合均匀，照寻常酿酒法酿之。酿成携烧酒数斤置大瓮内封紧，于来年暑月开瓮取糟，置壶中冲以白沸汤，用细杆吸之，味甚醇厚，可以解暑。”（光绪《长乐县志》）“乡俗以冬初，煮高粱酿瓮中，次年夏，灌以热水，插竹管于瓮口，客到分吸之曰咂酒”。“饮时开坛，沃以沸汤，置竹管于其中，曰咂。先以一人吸咂，曰开坛，然后彼此轮吸，初吸时味道甚浓厚，频添沸汤，则味亦渐淡。盖蜀中酿法也，土司酷好之。”（同治《咸丰县志》） 

    三为糯米酒。也称甜酒、米酒。用糯米或苞谷酿成，装入坛中，待酿好后连糟一起煮食或冷饮。 

    酒渗透于土家族人民整个生产生活活动中，它与土家人民的宗教信仰、礼尚往来、民族性格、民风民俗结下了不解之缘。土家人有事必有酒，事事不离酒，时时事事充满浓浓的酒味。酒在土家人的生活中无时不在，无所不有。土家族的酒与民族生活方式、民族精神休戚相关、相互映照。土家族制造了酒文化，酒文化又折射出一个勇敢豪放乐观的民族个性。

     酒是祭祀的必备品。土家文化与巫术文化紧密相关，在土家人众多的祭祀活动中，酒是必备之物。土家族最信仰的是白帝天王即白虎神。若遇家人有疾病，都到天王庙烧香许愿，待病好后，即前往神前献牺牲，请土老师礼祭还愿。祭毕则就在神像前招族人亲戚畅饮。每遇有争论冤屈之事，也得到天王庙前盟誓，刺猫血滴在酒内喝下去，叫做“吃血”。祈求神断，吃血后必须发誓“你若冤我，我大发大旺，我若冤你，我九死九绝”。事无巨细，吃血后不能反悔。吃血后三日，肆献牺牲酬愿，谓之“悔罪做鬼”（《来凤土家族历史简编》）。续修《鹤峰县志?杂述》载：“大二三神，田氏之家神也。刻木为三，其形怪恶灵验异常，求医问寿者，往来相属于道。神所在，人康物阜，合族按户计期迎奉焉。期将终，具酒醴，封羊豕以祭之，合曰喜神。” 

    酒与节令密不可分。酒在土家节日文化中占有显要位置，几乎到了无酒不成节的程度。土家族月月都有节日，所有的节日几乎都离不开酒。正月有春酒；二月有社酒；三月有祭山酒；四月有牛王生日酒；五月有端阳酒；……八月有送瓜酒；九月有登高酒，腊月还有除夕酒。 

    酒是社交的工具。土家人淳朴直爽，热情好客，每有客至即用最好的食品招待客人，酒更是不可少。每宴必有酒，而且酒礼十分讲究。“宴客，客西向坐，主人东向坐，皆正席，肴十二簋，樽用纯金。……酒饭初至，主宾拱手，众皆垂手起立，候客举箸乃坐，亦适有从田间来，满胫黄泥而与席间手持金杯者……行酒以三爵为度，先敬客，后敬主人……”（清顾彩《容美记游》）土家人好客很大程度以酒为媒，酒成了土家人传递情感、加深友谊的桥梁。 

    土家族一直以自己独到的生活方式活跃在世人的面前，用最简单的方式向大家展示着自己的生活。做到了真正的将文化容入现实生活，将自己的淳朴与热情呈献。土家文化将永久不衰！