主题: [推荐]蒸肉

                                           蒸  肉

     过年杀猪是鄂西农村土家族人的习俗，每年进入蜡月后，乡村中的大事就是杀年猪了。 
每年从农历十月起到腊月止便是土家族宰杀年猪的季节，当然也是屠夫们最为繁忙的时候。家家户户杀年猪时, 当天都要吃“年猪饭”。今天我家“杀年猪”，你到我家来；明天你家“杀年猪”，俺到你家去。这样下来，年末的一个月几乎安排得满满当当，基本上不会空缺，有时轮不开，一家人还得分头“赴宴”呢。
     土家族杀年猪是很讲究的，先是要选一个好日子（又称为看日子），当然是请当地懂得五行卦算的先生选定一个好日子，土家族有逢“四”“六”或逢“亥”日不能杀猪的说法。据说在不能杀年猪的日子里宰杀了年猪，以后喂养的牲畜（主要是猪）就长得不旺相（长势不好的意思）。选属“马”的日子为最佳。
     把日子选好后，接着就是请屠夫了，屠夫便要安排杀猪的时间，同时要主户家烧一大锅滚烫的开水准备着，还要请一两个有力的男人帮忙，叫做“扶扎”。屠夫进门后，准备好大木凳、大木盆（又称澡盆）、刀、刨、钌环等器具，再把要杀的年猪赶出猪栏，男人们将年猪捉住按倒在木凳上，屠夫用清水洗净年猪的咽喉处（是为了猪血的干净）。屠夫手握杀猪刀快速准确地刺入年猪的咽喉处，年猪几声嚎叫，拼命挣扎一番后就慢慢没了气息。

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   据说有道行或有经验的屠夫，可以根据年猪的血状来断定来年主户家的祸福吉凶、财运年成等，如宰杀的年猪血很少或无血，则预示着主户家来年的财运差，甚至要破财；如猪血喷射较远且成火焰状，则预示着来年主户家应防火灾或血光之灾；如猪血畅旺且很有规律，血色鲜艳且多，无异状，则预示着来年主户家财运好，收成好无灾难。

    另外，杀年猪时主户家的主妇是不能到场看杀猪的，说是看了杀猪后来年就喂不好猪（称为“不来猪”）。其主要原因可能是不忍心看宰杀年猪的场面，毕竟自己喂养的牲畜，朝夕相处，多少都有点感情罢了。

    年猪杀死后，男人们就忙着刨毛清脏，屠夫则将年猪挂上钌环（专门挂猪肉的工具）后，把猪肉分成大小不等的肉块，这时屠夫的工作就算完成了。将猪肉腌制上火炕架大多是来帮忙的妇女们的事，因为用食盐腌肉打“红锅”有一套很繁杂的工序，腌制上火炕架后，经过一段时间的烟熏烘烤便成了有名的“土家腊猪肉”了。

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   年猪放血后，主户家的妇女们就要端走猪血盆，洒上食盐，让其凝固，做成猪血豆腐。妇女们便忙着做饭烧菜，准备招待接来吃“年猪饭”的客人。

   土家"年猪饭"以土家"抬格蒸肉"为主莱。首先就是准备必备的材料—玉米面，新杀的热鲜肉（瘦的和肥的及骨头各有），南瓜（可以加一点点糖单独搅拌），土豆（剥皮剁成小块块），炸辣椒少许。然后用大的容器把这些材料及一些调味品（如花椒粉辣子味精等）放在一块搅拌直到全部均匀, 然后把做好的蒸肉盛进土家蒸肉的专用木制方格或竹制园柞蒸格并放于锅里沸水煮蒸，约莫半个小时光景见蒸格有大气冒出即可食用，其香奇醇其味奇美。实是土家一大特色大餐。

   最后就是吃"抬格蒸肉"饭喝酒了，先把屠夫请到上席入座，再把吃“蒸肉”的客人按辈分高低分别安排落座后，由主户家男人（称为当家人）热壶酌酒，妇女们就忙前跑后，端菜盛饭，热情款待客人，客们则一边吃喝，一边聊家常，其乐融融。

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