主题: 市场呼唤少数民族菜系

   市场呼唤少数民族菜系

    华夏民族，是一个多元民族组成的大家庭。千百年来各兄弟民族和睦相处，共同缔造了伟大的中华文明。少数民族饮食文化，是中华饮食文化的重要组成部分。少数民族菜系，也是中国菜系中不能忽视的分枝。 

    历史的机遇

    随着国民收入的增加，人民生活水平不断提高，我国餐饮行业持续兴旺。2006年全国饮食行业零售总额突破了万亿元大关，达到10,350.5亿元。有关方面预测，到2010年，全国餐饮业零售额将达到2万亿元。巨大的市场空间，也为少数民族菜系的发展，提供了前所未有的机遇。

    经济活动活跃、充分就业、生活节奏变快，诸多因素让越来越多的人不回家吃饭。消费者在餐馆就餐的频率增加了，他们的消费习惯和口味也发生了很大的变化。在追求美味的同时，也讲求新鲜、营养、健康、环保。甚至对用餐的环境、文化包装都有更高的要求了。 

    少数民族菜肴一般都个性鲜明，风味独特。使用食材多是当地的土特产品，受工业污染相对比较少。加工方法也比较简单，能更多地保持原始风味。这些优点，正是城市消费者求之不得的。所谓“山里人的草，城里人的宝”，讲的是同一个道理。民族菜有巨大的市场空间，遇到了千载难逢的发展机遇。

    日臻成熟的市场条件

    市场有需求，还要看供给条件。民族菜的市场条件日臻成熟。互联网的形成，水陆空交通的改善，使现代的信息流、人流、物流、资金流都空前地活跃起来。交流越便利也就会越频繁。加上先进的加工、保鲜技术，使过去无法进城的少数民族特产原材料，可以登上城市人的大雅之堂。如今，云南白族小妹清早采撷的松茸，第2天就摆到了上海高级餐厅的餐枱。这在以前是不敢想像的。

    精明的投资者，深入少数民族聚居的地区，建立原材料生产基地，产品加工基地，物流中心……他们也为民族菜的发展，添砖加瓦呢。 

    任重而道远 

    少数民族菜系要大发展，任重而道远。很重要的一项工作，是发掘整理好这份宝贵的饮食文化遗产。这里面还涉及一个环境保护、物种保护问题。这件事是一个十分紧迫的工作。迟了，好的物种灭绝了，传统的烹饪技法失传了，损失就不可挽回。比如以前在土家族聚居的五陵源山区，盛产一种叫葛仙米的念珠藻类，含有丰富的植物蛋白质、维生素、钙、铁等，特别是人体稀缺的锌、硒等微量元素，其营养价值，甚至超过了人们熟悉的燕窝。这种绿色燕窝，历来都是宫廷贡品。可现在因为环境污染，产地日益萎缩，产量越来越小，前途堪忧。

   走出大山，走出草原，走向城市消费者心灵深处的少数民族菜，有必要进行适度的包装，适度的改良，适当的宣传。 

    这方面我们已有了很多成功的经验。蒙古族的涮羊肉，变成了大江南北都有草吃的“小肥羊”。全世界各大城市的蒙哥利亚烤肉店，如今一定配有强劲的冷气和抽油烟设施。 

    维吾尔族的烤羊肉串，香飘全中国。在土家族餐厅吃饭，你可能欣赏到摆手舞。 
在壮族餐馆里就餐，壮族妹子一边唱敬酒歌，一边拧着客人的耳朵灌酒。顺手还抛一个象征爱情的绣球，把你的心永远地锁住。 

    西安老孙家饭店，将回族兄弟吃的羊肉泡馍精致化。馍变小了，碗变小了，还有透明的厨房让客人欣赏厨师表演烩馍手艺。一客羊肉泡馍，竟能款待国家元首。

    湘菜馆子的一道名菜，腊味合蒸。厨师将湘西土家族的腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭之类的东西，拼成一盘奉客，很受欢迎的。不过笔者吃湖南菜时，很少叫这种合蒸。老夫吃土家腊肉长大，试过很多湘菜馆的出品，发现他们用的腊味，是工业化产品，并非用土家族传统方法加工出来的，风味始终逊了一筹。

    推广少数民族菜式，保持食材和烹饪技法的传统性要很认真。在保证正宗口味美食方面，欧盟的“品质保证”办法值得借鉴和效法。他们的PDO（指定原产地保护）标签产品，必须是特定地区用传统生产方法生产、加工、配制而成的。其原料也必须来自该产品名称所指地区。产品的质量和特色必须基本或完全由其产地所赋予，如土地的性质、当地的技术…… 

    按照欧盟的PDO标准，我们现在热销的阳澄湖大闸蟹，统统的不合格。在阳澄湖人工喂养的大闸蟹，早已不是真正意义上的“阳澄湖清水大闸蟹”了。