主题: 试论土家族居住饮食文化的变迁

                                         试论土家族居住饮食文化的变迁

    土家族的居住饮食文化，自１８世纪以来，发生了三次重大的变迁，第一次是１８世纪３０年代“改土归流”以后所发生的；第二次是中华人民共和国成立以后的２０世纪５０年代所发生的；第三次是２０世纪８０年代改革开放以来所发生的。本文拟对土家族居住饮食文化的三次变迁进行探讨。 

    土家族居住文化的变迁 

    土家族的住宅建筑，在土司时期，有着明确的规定，土司居处富丽堂皇，砖瓦鳞次，绮柱雕梁，极尽楮华。其属下官吏的住处，虽可竖梁柱，周以板壁，但不准盖瓦。一般土民只能杈木架屋，编竹为墙，树皮或茅草盖房。如有盖瓦者，均治以逾越之罪。这些规定，是农奴社会等级制度在住宅建筑上的反映。住宅建筑的等级制，是土家族居
住文化的第一个特点。本文所研究的为具有普遍性的一般土民住宅。 

    于土民住宅，在流官袁承宠与王伯龄的告示中说得十分明白。清雍正八年，永顺第一任知府袁承宠公布详革土司积弊之示中云，“查土民尽属茆屋穷檐，四围以竹，中若悬罄，并不供奉祖先，半屋高搭木床，翁姑子媳，联为一床，不分内外，甚至外来贸易客民，寓居于此......”清乾隆七年，永顺知县王伯龄在严禁陋俗的告示中说，“土民之家，不设桌凳，亦无床塌，每家惟设火床一架，安炉灶于火床之中，以为炊爨之所。阖宅男女，无论长幼尊卑，日则环坐其上，夜则卧杂其间，惟各夫妇共被，即有外客留宿，亦令同卧火床”。

    在鄂西等地流官的告示中亦有类似的文字，渝东南和贵州铜仁土家族也一直有“火铺”的设置。可见，“火床”（或称“火铺”）的运用在土家族聚居区是极普遍的文化现象。这说明，土家族的住宅，在土司时期，甚为原始和简陋，没有床榻之设、炉灶之设、桌凳之设，也没有堂屋之设（因为住宅内“并不供奉祖先”）。这是土家族居住文化的第二个特点。 

    土家族居住文化的第三个特点是，住宅内以“火床”文化为中心。“火床”在渝东南一带被称作“火铺”。“火床”（或称“火铺”）是土家族住宅活动的中心，做饭用餐、接待宾朋、晚上睡觉，以及冬日取暖，都是在“火床”上进行的。作为睡觉场所，这就好比北方的炕，阖宅男女，卧杂其间，即有外客留宿，亦同卧“火床”，这是“火床”的功能之一；其功能之二，是取暖。土家族聚居的武陵山区，甚为寒冷，每年取暖的时间，长达半年之久，高山地区则在半年以上。“火床”作为取暖场所，中间设有“火塘”，塘内以架柴生火。

    每到冬日，阖宅男女，环坐于“火塘”四周取暖；功能之三，是做饭用餐。“火塘”内设铁制的圆形三脚架，做饭的主要器具是鼎锅，鼎锅用铁铸，主体呈圆柱形，圆柱直径为１６－－３２公分，高１６－－２０公分，上有铁做的盖。鼎锅底为尖端向下的倒圆锥。鼎锅置于三脚架上，鼎锅下烧火，用鼎锅做饭。若有客来，也用鼎锅煨茶喝。其铁锅，主要供炒菜用；饭做好，即在“火铺”上用餐；功能之四，是接待宾朋。土民以“火铺”代凳。劳作回到家中，即坐“火床”歇息。若宾朋邻里到来，即请去“火床”上坐。同时，武陵山区，较为潮湿，坐卧“火床”可以隔潮。所以，它于土民，有着其特殊的作用。固然，“火床”的多功能并不具有现代意义上的多功能特征，它是床灶不分、床凳不分、床与取暖用具不分、床与客厅不分的产物，所以，它具有典型的原始性。 

    同时，“火床”文化还具有其社会学意义上的价值，因为“火床”是土家人进行社会交往的一个重要场所。无论亲疏，无论内外，无论男女，及至外来行客，一至其家，即登“火床”，男女交谈，毫无避忌。它展示了土家人热情好客、直率豪爽、淳朴坦诚的性格，体现了土家族社会里人与人之间那种亲密无间的关系。同时，在那里，既没有男女有别之规，也没有男尊女卑之习。这是土家族居住文化的第四个特点。这一点，也可以说，“火床”文化是土家族社会生活的一个缩影。

    在土司时期，土家人田间劳作，男女同行；在摆手场上，男女相携，翩跹进退；出征打仗，有以女土司为首领的，有的土司还设有女兵营。在渔猎、采集、农耕、纺织都是其生活不可或缺的重要来源的情况下，妇女与男子的社会地位不会有太大的差别。甚至连服饰也是不分男女的。那时候，在土家族，土司接待贵宾，饮咂酒得由女子开坛。土司下到乡间，有由女子陪酒的习俗。结婚以后，女子对其婚姻不满意，可以跑回娘家。这些都可看出土家族社会里男子与女子的社会地位。这种社会地位，在“火床”文化中也得到了充分的体现。 

    “改土归流”以后，各地流官在严禁男女混杂坐卧“火床”的告示中，对土家族的住宅明确提出了这样几点要求： 

    一、卧室宜分别公媳，分别男女，分别内外； 
    二、男女不得混杂坐卧“火床”； 
    三、宅内须供奉祖先。

   在发出这些禁令的同时，也发出了“弛盖瓦之禁”，即土民盖房，亦可盖瓦。那么，在告示发出以后，土家住宅建筑变迁的情况又怎么样呢？据酉阳州志的记载，经历了近半个世纪以后，盖瓦者仅十之二、三。于“火床”，从永顺第一任知府袁承宠禁起，至第三任知县王伯龄还在发出同样内容的告示，说明禁了十余年之后，男女混杂坐卧“火床”的情况仍较普遍。这以后，住宅变化的过程现已无从查考。

    但在“改土归流”经历了２００年以后，即到了２０世纪４０年代的状况是甚为明显的：翁姑子媳的居室已经分开；堂屋已普遍设立，并有了供奉祖先的香龛；桌凳与床也已分开，凡有客人一般都在桌上用餐；十之七、八已经另设炉灶，炉灶有设在厨房的，也有与“火床”共设在一间屋子的；“火床”的设置仍普遍存在，就是２０世纪５０－－７０年代的新建住宅，亦建有“火床”（渝东南称“火铺”）。及至２０世纪末的今天，进入土家族聚居的山寨，可以看到各式各样的“火铺”。在酉阳土家族苗族自治县西部的铜西、铜鼓一带，普遍设置“高火铺”。“高火铺”离地６０－－８０公分，长２．４－－２．８米，宽则根据屋子的大小而定。“高火铺”设在堂屋左侧间的右下角与右侧间的左下角。临窗为上八位（专供长辈取暖的坐位），位子较宽，距“火塘”约６０－－１２０公分；下边宽约５０公分，以供炊爨之方便；余宽约４０公分，这三方都是可以随便坐的。供坐的用具为２０公分高的草墩或小木凳。“火塘”呈正方形，四周嵌有条石，每边长约１米。黔江土家族苗族自治县的南溪有在一居室内设置的“高火铺”，高８０公分，长宽分别为２．３与２．５米，“火塘”靠外，似一床，成了一对夫妇的卧室。酉阳东部的酉水河一带，普遍设置的是“低火铺”。“低火铺”离地２４－－２９公分，有的占据了整间屋子，有的则截取一间屋子靠里的2/3做成，“火塘”居其中。 “火铺”均用木板铺就，其横切面亦用木板封死。“火塘”四周嵌上条石。“火塘”内仍置有圆形的三脚架，据传，三脚架表示古代的三位护火者，或说表示古代的三位老人。土民对三脚架有一种敬重感，无论何种情况，都是不准用脚去踩三脚架的。 

    “火床”（或称“火铺”）虽早已失去了床（铺）的功能（上面所叙南溪做床的高火铺是一极特殊的情况），其名称却一直沿用至今。对于它的使用，出现了这样几种情况：一是用着取暖，亦在“火床”上的“火塘”里做饭炒菜，在冬日，有客至，仍请去“火床”烤火，另设的炉灶在用着煮猪食；二是用着取暖和做鼎锅饭，炒菜在灶上，冬日仍请前来的客人和邻里去“火床”上坐；三是“火床”虽未取消，但并未使用，取暖出现了“火桶”与“火箱”等用具。“火桶”为正方形，全用木制，边长１．２－－１．４米，高约８０公分，四周封上木板，在离地２０公分处设桥，桥底下用盆生火，桥上可搁脚，四边的坐位宽约１６公分。取暖时，坐在边上，脚踩里边的桥上，膝上共盖一小褥子，微火即暖。到了２０世纪９０年代，有的将“火桶”改成了“火箱”。“火箱”为长方形，如箱状，离地１０２以分处设桥（桥有的用铁做），桥下置一小电炉。人坐在沙发上，腿伸箱内，膝上也搭上小褥子，取暖甚为舒适。无论“火桶”、“火箱”，坐的方式，仍如“火床”，“阖宅男女，环坐其上”，若有客至，亦请去“火桶”（或“火箱”）上坐，这可视作由于“火床”功能的改变而出现的单独具有取暖功能的用具。

    前两种情况表明，凡使用“火床”者均为兼用。“火铺”能够保存到今天，是因为它有着特殊的价值：一、生的火，既取暖，又做饭，一物二用，较为经济；二、做饭者，边取暖，边做饭，还可和其他人交谈，甚为方便；三、若有客来，坐上“火铺”，可交流、取暖二者兼得。同时，有人在取暖时，想烤薯类或做油茶汤，不仅方便，亦可自得其乐。不容否认，这里边也包含着传统生活习惯这一重要因素。 

    流官禁杂卧“火床”，这就得增设卧室，以使翁姑子媳能够分室居住。同时，住宅内要敬奉祖先，还得设堂屋与香龛。这些都对于住宅建筑提出了新的要求，而土司时期，土民习艺者少，建“棚屋”，或用树料搭“杈杈屋”之“杈木架屋”，谈不上什么规格与技艺，那些“暖则捕获山林，寒则散处岩穴”者就更不必说。缺乏技术和经济，这大概也是住宅迟迟得不到改造的重要原因。“改土归流”以后，汉民的大量迁入，有的工匠也随之而来。土民的住宅要普遍改造，有的便请汉族工匠，汉族工匠修建住宅，必讲求汉族的尺寸规格，遵循汉族的建筑仪式，同时也要根据主人的要求，这是汉族工匠做活的一般规律。于是，汉族的建筑艺术便与土家人的要求结合在了一起，构成了新的建筑形式。在酉阳西部的铜西、铜鼓一带，由半屋高搭木床演变为在堂屋左右两侧的室内半屋（离地面１米左右）建一吊脚楼，作为卧室，卧室门正对“火铺”，其基本格局的平面如下图所示： 

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    │              │              │            │ 
    │  老人卧室    │              │  子媳卧室  │ 
    │（下为吊脚）  │              │（下为吊脚）│ 
    │              │      堂      │            │ 
    │─────├梯┐              │梯│────│ 
    │ 生活用具     门              门          搁│ 
    │              │              │          置│ 
    │  炉  ────┐      屋      │───┐  农│ 
    │  灶  │ 火铺 │              │ 火铺 │  具│ 
    │      │      │              │      │    │ 
    └─────────────────────── 

    进卧室须上３－５步木梯，有如当今的跃层式。笔者仔细观察过“火铺”室内的吊脚卧室下边，它与整室的地面为一体，十分平整，没有因地面不平才修吊脚楼的任何依据，我们应当看作一种文化现象。酉水河一带，一般正屋为平房，中为堂屋，右（以香龛为准）为老人卧室，左为子媳卧室，在正房的左侧或右侧向前延伸建一吊脚楼，作为其余子女的卧室，或作他用。吊脚楼下建猪圈牛栏或置碓磨。在黔江土家族苗族自治县后坝乡土家族聚居的村落，普遍建成吊脚楼，其结构与酉水河一带的吊脚楼无异。 

    同时，土家族住宅建筑的规格与建筑仪式都融入了汉族文化，从规格来看，其长、宽、高的尾数均不得离８，或为１．２８丈，或为１．６８丈，或为１．８丈，或为２．８丈，如此类推。８的谐音为“发”，从选梁、砍大梁、竖列、上梁等建筑仪式和建筑中的“福事歌”（在本质上乃“祈福歌”）来看，８包括了“人发”、“家发”、“事业发”三大内涵，所谓“人发”，指人丁兴旺；所谓“家发”，指家庭兴旺发达，即五谷丰登，六畜兴旺，财源广进；所谓“事业发”，指在社会上要有地位。如《开梁口福事歌》中的“梁口开起一寸八，儿子儿孙都发达。东头开了开西头，一股银子绕屋流。梁口开起一寸九，子子孙孙代代有。”《上梁福事歌》中的“上梁正遇吉星照，安梁喜逢黄道日。左缠三转生贵子，右缠三转点状元。生贵子，点状元，主家发达万万年。”《上云梯福事歌》中的“三元高中状元郎，武是魁首文丞相”，“四季发财财源广，条条财路都通畅”，“五谷丰登粮满仓，风调雨顺永安康”，“六畜发得旺又旺，满栏满圈满坪场”，“七星朗朗照华堂，主家代代出栋梁”。做床则一不离９，二不离半，即做６尺长的床，则只做５．９尺，而尾数９也只做一半，即做成５．８５尺，宽若为４尺，则做成３．８５尺。因为床为夫妻二人所住，不离久，意天长地久；不离半，意不离伴，即百头偕老。做柜子不离３，因为土家常用柜装粮及贵重物品，象征金山银山，意粮满仓，银满柜；做其余家俱不离６，汉族有六六顺的说法，意平安、顺利、吉祥。 

    所以，我们可以说，土家族的住宅文化是汉族住宅建筑文化与本民族自身的文化需求相结合而形成的。

    ２０世纪９０年代，土家族中修建砖混结构住房的人家开始出现，从发展的趋势来看，此类住宅建筑将越来越多。这种房屋的建筑规格则以米计，不再讲究传统的尺寸。“火床”已发生了第二次重大的变迁。这次变迁的标志：一是与炉灶完全分离，在城镇和部分地方，已采用电、煤或液化气为燃料，做饭的工具为电饭锅、电炒锅或液化气灶上使用的铁锅，微波炉也在个别家庭开始使用；二是与取暖用具相分离，取暖除部分采用“火桶”与“火箱”外，个别家庭已开始采用空调调节室内温度。在第一次变迁中分离出来的床铺与桌凳又出现了升华：做床已不再用传统的尺寸与规定，而采用现代通用的公尺，其传统的（挂蚊帐的）架子床也改为现代的各式各样的材料所做成的床了；桌凳也开始采用供休闲的沙发与专供吃饭用的桌椅相分离。在本质上，这已标志着“火床”文化的消亡。而农村中十之八、九的土家人依然住在传统的住宅建筑中，“火床”也仅实现了第一次变迁，即与床的分离（与炉灶和桌凳部分分离），他们还继续采用传统的方式生活着。于是，在当代，土家族住宅建筑出现了传统模式与现代模式并存的格局。

    变迁的缘起与措施 

    土家族饮食文化的变迁都是由于新的作物品种的引进与推广、先进耕作技术的普遍采用的情况下发生的。第一次变迁时，流官发出文告，劝土民积粪、劝土民种植薯类与玉米；迁入的汉民带来的先进的农耕技术，为土民所学习仿效。第二次变迁时，由当地政府与农业主管部门引进我国新培育的作物新品种，并按其相关的技术要求，在技术人员的指导下，进行推广，取得显著成效后，土家族农民便有了采用新品种和新技术的自觉要求，这以后，便由相关部门提供信息、技术和品种，农民自动购买种子进行种植。 

    结语 

    从上述情况来看，土家族居住饮食文化之变迁主要与下列因素相关联： 
    
   （一）与新的居住饮食文化因子的输入相关联。这些新的文化因子包括： 
   
    [1]新的物质产品，如“火床”文化在第二次变迁中， 与炉灶完全分离以后出现的电饭锅、液化气灶等用具，以及凳子升华以后的沙发等；饮食文化中的玉米、红薯等。

    [2]新的技术与使用方法。如上述的电饭锅、 液化气灶的使用方法，取暖用具升为空调之后的使用方法等，以及为适应市场需要所出现的液化气的储存技术等，此外，还有相应的电饭锅、液化气灶、空调等的维修技术。 

    [3]新的认识与新的观念。 “火床”文化的变迁便是由观念的输入而开始的，流官以发展十分成熟的汉族的封建意识和观念来看待土家族的“火床”，认为“火床”有伤风化、自伤廉耻（如果我们用历史的眼光来看待“火床”，便会认为它是社会发展较为原始的阶段的产物，它应该向前发展，使之与床铺、炉灶、桌凳相分离，走向文明和进步，而不会得出有伤风化、自伤廉耻的结论）。其封建观念的输入还要求“依照内地民俗，长幼有序，男女有别”[注]，连男女一起坐在“火床”上也是不允许的。从土家族一些大姓的《家谱》来看，这些观念和要求后来都被土家族所接受。如《冉氏家谱》中就有“敦肃闺门”等条；白氏《南阳族谱》中就有“年有老小，分有尊卑，恭敬撙节”、“重纲纪”等条；可大《李氏家谱》就有“孝父母，守五伦”，禁“男女混杂，以坏闺门”等条。正由于观念的变化，才使床铺首先从“火床”分离出来。

    [4]新的生活方式与行为方式。“改土归流”以后， 汉人的大量迁入，他们的生活方式与行为方式进入土家族聚居区，会对土家族产生影响作用。如汉族不用“火床”，而睡床铺；汉族及其他民族住宅建筑中的仪式与规格；８０年代以后机关及城镇的其它单位普遍修建专混结构房屋等，这些对土家族的住宅建筑都曾产生重大影响。

    （五）与生存环境（即生活空间）相关联。这里的生存空间包括两个方面：一是地理的，二是历史的，或者说人文的，也就是说，即要与地理环境相适应，也要与当时的人环境相适应。就“火床”文化而言，从地理的角度来说，武陵山区需要隔潮、取暖；从人文环境来看，土家人喜群体生活，男男女坐在一起交流、“摆古”（摆龙门阵）、对歌（或唱歌）、游戏，他们认为这是一种美，其实这正是他们的生活方式。“改土归流”以后，人文环境变了，流官用封建的观念来认识这一现象，加以严格禁止，一直未禁得了，就因为是在那样的人文环境条件下，是人们的一种需要。后来出现的“火桶”、“火箱”便是取暖用具从“火床”分离以后为适应这一人文环境所创造的成果。再说，当年禁男女同坐一事，要是摆在当今的人文环境下，便会叫人认为是一件十分荒唐可笑的事了。这是与人文环境关联的一个含义，与人文环境关联的另一个含义是指对民族自身的生存空间加以改造，使之满足居住饮食文化变迁的条件。人具有主观能动性，人不只是能适应环境，可贵的是能改造环境，以满足新出现的物质产品对环境的需要，实现物质文化的升华性变迁。武陵山区有了电的建设，才使部分土家人取暖能采用“火箱”，与饮食文化中做饭的电饭锅与电炒锅。如果没有电，想用也用不了。迁徙与战争也曾造成过土家族居住饮食文化的突变，前者是因地理环境的变化而产生居住饮食文化的突变，这类变迁也还可能因地震、火山、泥石流等自然灾害而发生；后者则是因为人文环境的变化而产生，这类变迁也有其他人为因素发生的情况。人们既会为适应环境而创造自己的物质文化，也会去改造环境来满足人们日益增长的物质生活的需要。 

    （六）与自身的经济条件相关联。居住饮食文化的变迁是建立在生产力发展的基础上的，既是生产力发展的动因，也是生产力发展的成果。因为一方面，居住饮食文化的变迁要有新的居住饮食产品出现，另一方面，有了新的产品，需要去购置或制作，变迁才会发生。而无论是购直还是制作，都需要一定的经济条件，如果不具备经济条件，无法购直或制作，变迁也就不会发生。所以，它始终与经济的发展相联系，这在当今尤其如此。别墅是世上早就有的住宅，为什么我国拥有的人却很少，就是因为经济条件不具备，土家族中的绝大多数人为什么不用空调来调节气温而用“火床”取暖，也是这个道理。今天新的居住饮食产品不断涌现，但必须要一个民族的绝大多数成员经济条件具备了，这个民族居住饮食文化的变迁才会发生，经济是物质文化变迁的基础。 

    （七）居住饮食文化的变迁将导致生活方式与习俗的改变。居住饮食文化与生活方式密切相联，人们既可以为满足自身的生活方式而创造新的物质产品，也可能因新的物质产品的使用而改变自身的生活方式。在“火床”文化的第一次变迁，即床铺从“火床”分离出来以后，就改变了土家族“阖宅男女”同睡“火床”的生活方式；当完全实现“火床”文化的第三次变迁，即炉灶、桌凳、取暖用具（如普遍采用空调之类）彻底从“火床”分离出来以后，人们做饭、待客、取暖都是全新的方式，这些新的生活方式的实现标志着“火床”文化的消亡。同时，人们睡觉、做饭、待客、取暖又形成了新习俗。土家族的饮食文化，就因饮食结构的变化，人们的饮食习惯也随着发生变化；作物种植结构的变化，人们煮酒的原料也发生了变化，于是，由喜咂酒而变成了喜喝“包谷烧”了。同时，住宅建筑的规格与仪式，食物创造过程中的“打闹”与“敬猎神”的习俗也发生了质的变化。在当今，新的物质产品改变人们生活方式与生活习俗的例证更是比比皆是。 

    在上述相关联的因素中，权力行为下的文化变迁其变迁的速度较快，自发性变迁其变迁的速度较为缓慢；居住饮食产品更新甚快的年代，居住饮食文化变迁的速度也快，更新时期较长的年代，变迁的时间亦长；环境条件较好的地区，居住饮食文化变迁的速度甚快，条件尚差的地区，居住饮食文化变迁的速度缓慢；经济发达地区，居住饮食文化变迁甚快，经济贫困的地区，居住饮食文化变迁的速度缓慢；一个开放的民族，居住饮食文化变迁的速度较快，一个封闭的民族，居住饮食文化变迁的速度缓慢；一个勇于创新的民族居住饮食文化变迁的速度甚快，一个缺乏创新精神的民族，居住饮食文化变迁的速度缓慢。面对即将到来的２１世纪，这个知识经济即将到来的时代，其物质文化的变迁与知识相联系，与市场经济相联系，与环境和经济的联系也更加紧密，土家族要使自身的居住饮食文化得到改善，普遍住上具有民族特色的现代化建筑，从营养学的角度来改善饮食结构，实现新时期的升华性变迁，那就应该：

   （一）努力发展经济。土家族聚居的武陵山区是全十大贫困地区之一，人均收入大大低于全国的平均水平，经济不发达，成了居住饮食文化升华性变迁的主要障碍，这就得紧紧把握住经济建设这个中心，尽快摆脱贫困，尽快使自身的经济发展与市场经济接轨。只有经济发展了，新时期居住饮食文化的变迁才可能实现；

    （二）不改善自身的生存环境。土家族聚居的武陵山区，环境条件尚差，制约着诸多新的居住饮食产品的建设、购置和使用，这就必须加强环境建设，为新的居住饮食产品的享用创造条件；

    （三）努力提高民族人口素质。世界进入了高科技时代，居住饮食文化中许多新的产品都需要一定的知识方能使用和创造，那就得努力提高民族人口素质，使之与科技时代相适应；

    （四）弘扬传统文化。土家族居住饮食文化中有着若干优秀的成分，应该在创造新文化的过程中发挥其作用，并使部分优秀的传统变成全人类的财富；

    （五）进一步改革开放，努力吸取其他民族的先进的文化成果，以丰富和发展自己；

    （六）不断创新，设计、建筑具有土家特色的住宅，创造新时期的居住文化；对于饮食，也拟根据当代土家人的营养与视觉味觉的需求，创造新的饮食产品，不断提高自身的生活水平。创新是民族文化发展的原动力，唯有创新才会使民族的物质文化更加丰富多彩，唯有创新才会在世人面前展示民族的光辉。