主题: 江口豆腐干

江口豆腐干

    徜徉于贵州省铜仁地区江口县城老街，印入梵净山麓的绿色江口，有一条特色独具、紧邻龙井的街道——胜利街。这条远近闻名的江口豆腐干一条街，是全县作坊的主要集中地，街道两旁的木屋檐下，挂着一个或几个用竹子编织形似单层斗笠状的大晒篮，其上晒满了1寸见方、厚不过O.4厘米的晶莹剔透的片状物品……这就是全国著名的江口豆腐干。 

    江口豆腐干是多彩贵州特色小吃，也是梵净山江口人民的传统食品之一，色香味美，别具一格，制作独特。在这里留连，印象最深刻的莫过于晒豆腐干了，家家户户门前都支着一个个大竹蔑，上面晒着一块块黄橙橙的豆腐干，别有情趣……

    江口豆腐干，吃法多样。直接用做下酒小菜，细嚼慢咽，香韧可口，滋味绵长；用油炸酥，味似响皮而更加酥脆；如用水发胀切成细丝炒肉，则形似墨鱼丝，肉香夹带着清新豆味，别有风味。因而多年来，豆腐干一直是江口人民喜爱和馈赠新友的上乘佳品。

    江口豆腐干，历史悠久。传统制作工艺，迄今已近百年历史。亲临目睹，制作过程，您能感受到特色美食的魅力。

    据史料记载：具有巴侗风味的江口豆腐干，始产于明朝嘉靖年间，开始的时候，是每天将卖剩的豆腐烤干送给喝酒的客人下酒，后来不断改进制作工艺；清光绪33年3月（公元1907年3月），江口人张圣兴、段太禄、张圣贤在江口城关新街（今胜利街）豆腐小作坊以烤酒、加工豆腐为业，开始生产，改进技术，做成豆腐干出售，渐成规模； 清朝顺治年间，漏溪（又名“漏旗”今怒溪）大湾古寨巴人刘氏洪贵系顺治三年（1646）丙戌科武举第一科武状元（现有古围子纪念碑），官授正三品参将，将其作为贡品选送朝廷而声名远扬，已有百多年历史。当时，梵净山香火鼎盛，外地香客来梵净山朝山者众，江口豆腐干随香客销往湘、赣、川等省；也曾随外国传教士漂洋过海远销国外。由川、湘等地前来梵净山朝拜的善男信女带回各地。期间，原驻铜仁、江口的西洋传教士，亦把江口豆腐干当作珍贵物品，带回欧美各国馈赠亲朋好友。

    如今的江口豆腐干，更是风味独特的馈赠佳品，之所以有独特的风味，主要是仍然延续了百年前的传统手工工艺，别具一格。主要秘传有三：选用纯净的井水；不揭豆油皮，保留其精华；经特殊的工艺及独特的斗笠架凉晒。其制作工程较为复杂： 
一是以梵净山无污染的优质黄豆为原料，制作中不揭豆油皮，保留其所含营养成分精华；将精选出来的粒粗、饱满、光泽度好的黄豆子选用梵净山县城新街千年龙津阁特殊专股纯净井泉浸泡，直至发胀发软。一定时间后，再用石磨打浆，用白布过滤掉豆渣；为使豆腐色泽美观，点豆腐不用石膏、卤水，用自制的酸汤作凝固剂；煮浆用文火，豆腐放卤水中煮一二小时，然后切成小块，置竹蔑上晾至八成干，最后晒干或烘干而成。经加压、切块，再放入加有食盐、香料的锅中蒸煮，取出后用特制的薄刀，切成均匀的薄片，铺放在特制的晒篮上晾晒，直至颜色淡黄、豆油外浸、呈透明状。 
二是上扦时，首先一小块的把它移放在类似斗笠的竹箪上，晾干八成左右，再晒干或烤干，使其不起泡，也没有糊锅巴，而形成干硬、发黄、透明的方块。一般要经过泡豆、石磨、磨浆、滤浆、煮浆（烧煮）、点浆、上箱、箱压、过卤、切片、上扦、烘烤、在斗蓬架上凉晒等10道特殊工序，才能做成产品，用棕叶每百块穿成一串。成品特点，其形方正，薄如蝉翼，色泽浅黄，鲜嫩可口，晶莹剔透，细嚼慢咽，味美纯香，滋味绵长，营养丰富，保存期长，不易变质，携带方便，不易压碎。生、炸吃均可，深受中外游客青睐，更是馈赠佳品，这样的豆腐干堪称中国一绝。 

    随着当今旅游业的大开发，江口以梵净山为龙头的民族文化旅游产业得到了蓬勃发展，前来旅游观光的各地游客络绎不绝，豆腐干成了游客的抢手货，一个黄金周下来，13家豆腐干加工户几乎家家脱销。尽管是传统式的小作坊经营，但每年都能给居民带来数十万元的收入。江口豆腐干已成了独具特色的风味小吃，也是走亲访友的必备礼品。

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